• Quels sont les différents moyens pour faire une map (un terrain avec de l'herbe par exemple, et quelques batiments) ?

Pour faire un terrain extérieur, on utilise en règle générale une heightmap qui est une texture en niveaux de gris donnant la hauteur de chaque point du terrain. Une recherche avec le mot clé heightmap te donnera beaucoup de résultats, tutoriels, etc.

• A quoi sert irrEdit (un éditeur de monde en 3d, ok mais je l'ai essayé et franchement j'ai du mal à voir à quoi il sert :s) ?

irrEdit est un éditeur de scène pour Irrlicht, permettant d'ajouter des SceneNode (modèles 3D, terrains, particules, lumières ...) avec une interface graphique
Il y a aussi un générateur de lightmaps pour précalculer les ombres

• Comment modéliser un corp avec un squelette (ce qui ne semble pas le cas avec Sydney) pour rendre les mouvements plus réalistes ?

Recherche "animation squelettale", ça sort du cadre d'Irrlicht, c'est propre à ton logiciel de modélisation 3D.
Mais grosso modo, retiens que les os du squelette sont associés aux sommets de ton modèle et que bouger les os fait automatiquement bouger les points.

• Comment se passe le positionnement des personnages dans un FPS, le serveur envoie constamment les coordonnées des joueurs aux clients ?

Oui, et le client anticipe le mouvement de son côté pour éviter le lag.
Bon c'est plus compliqué que ça, mais c'est un sujet extrêmement vaste et il y aurait beaucoup à dire la dessus. Une recherche sur "networking FPS" doit donner pas mal de résultats, et il y a beaucoup de discussions intéressantes à ce sujet sur gamedev.net
Cet article de Valve est aussi très intéressant : http://developer.valvesoftware.com/wiki/Source_Multiplayer_Networking